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第27章 冬笋风味（第1页）

冬笋的烹饪用途广泛，无论是生炒还是炖汤，都能展现出其鲜美爽脆的口感。在准备食用前，先煮沸于清水中，再转至冷水中浸泡，此步骤有助于去除苦涩味，提升整体风味。对于那些本身带有特殊味道的苔毛笋和龙须笋，只需加入少许薄荷，便能化解其异味，增添一份清新。冬笋可以与肉类一同烹煮，或是搭配素食菜肴，在冬春季节食用尤为适宜。到了夏季，冬笋的风味便会大打折扣，变得索然无味，至于存放过久的陈年冬笋，更是不宜食用。将竹笋与荤食搭配，牛、羊、鸡、鸭等肉类都不是最佳选择，唯独与猪肉相配最为适宜，而且最好是肥一些的猪肉。因为肥猪肉的甘甜能够与竹笋完美融合，使人在品尝时只见其鲜，而不见甘甜之味。程云桃要做的第一道菜是脂油煨冬笋，先将冬笋切成滚刀块，放入一个大砂罐中，加入鸡汤和适量的清水，直至罐满，再加少许的盐和酒进行调味。随后取一块与罐口大小相当的猪油，盖在罐口上，并用盖碗压在猪油上，确保它不会移动，用炭火慢慢煨炖一个时辰。在这个过程中，猪油会逐渐融化，而冬笋则会呈现莹润的色泽，口感也变得极为酥嫩，入口即化。要做的第二道菜是冬笋炒腊肉，选取新鲜的冬笋，去皮后切成薄片，以保留其脆嫩的口感，同时准备一块烟熏腊肉，将其切成薄片，以便更好地入味。此外，还需准备适量的蒜片、姜片以及青红辣椒段，用以增添菜肴的香气和色彩。热锅凉油，待油温升至五成热时，放入切好的腊肉片，小火煸炒出油脂和香味，腊肉在煸炒过程中会逐渐变得透明，释放出浓郁的烟熏香气。当腊肉炒至微卷时，加入蒜片、姜片继续翻炒，使调料与腊肉充分融合，再放入青红辣椒段，增添菜肴的色彩和辣味。在炒制过程中，可适量加入生抽、老抽、盐等调味料，最后将焯水后的冬笋片加入锅中，大火快速翻炒，使冬笋与腊肉、调料充分混合。待冬笋炒至断生，腊肉香味浓郁时，关火出锅装盘，撒上葱花或香菜点缀即可。顾及到先前弟弟妹妹的要求，程云桃犹豫了一下，还是再多做了道鱼香茄子，待所有菜肴都摆上桌后，便跑回山谷里，吆喝人来吃饭。“午饭做好喽！大家先回来吃饭吧，下午再接着忙。”一想到今天中午要吃冬笋，程璟竹和程月梨的脚步都变得慢了起来，没有往日那么积极了。上桌之后，发现还有一道额外的鱼香茄子，两个孩子的脸上都不约而同地闪过一丝喜色，率先伸出筷子去夹。茄子的内里绵软滚烫，而表皮则带着一丝嚼劲，经过油炸的外皮仿佛是一个小小的海绵，充分吸纳了糖醋汁的精华，变得柔软而饱满。一口咬下，酸甜的味道在口腔中瞬间绽放，带着一丝恰到好处的咸味，完美地唤醒了食欲，尤其适合搭配米饭享用。程璟竹原本因为困倦而微眯的双眼，在感受到舌尖的那抹滋味后，猛得瞪大了。他迫不及待地舀起一大口米饭送入口中，浓郁的芡汁与软香弹牙的米饭交织在一起，在咀嚼中释放出更加诱人的风味。除了糖醋汁的酸甜咸香，切成厚块的茄子还保留了其本身的清新香气。暗红色的芡汁渗透进米饭之中，只需轻轻拌匀，浓稠咸香的汤汁便紧紧包裹着每一粒白皙晶莹的大米。每一口都让人感受到唇颊生香的美妙，咸淡适中，酸甜微辣，仅仅是用这汤汁拌饭，就已经足够令人陶醉其中，回味无穷。“姐姐！这个……这个茄子太好吃了……好下饭！”程璟竹的脸颊圆鼓鼓的，说话都变得含糊不清起来，而程月梨压根都没空开口说话，眼睛幸福的弯了弯。“这冬笋也好吃的呀，你们快尝一尝！”程云桃往弟弟妹妹的碗里各夹了一筷子冬笋，一脸期待地看着他们。“绝对不麻嘴！我保证！”“要是你们尝了觉得不好吃，姐姐绝对不会逼你们再吃的，就尝试一下嘛。”听到这话，程璟竹有些犹豫地伸出了筷子，虽然他对冬笋的印象不太好，可姐姐做的饭菜是一等一的香，品质多少还是有保障的。就在他筷子即将触及到碗里的笋片时，耳畔却传来了妹妹小梨的惊呼声。“好好吃！小竹哥哥你快尝尝，姐姐炒的笋一点都不麻！香香脆脆的可好吃了！”有了妹妹的鼓舞，程璟竹的眼神坚定了不少，将笋片和腊肉一起丢入了口中。腊肉的表皮带有轻微的焦香，酥脆而不过分干燥，与牙齿接触瞬间碎裂，释放出烟熏的浓郁香气。与此同时，冬笋的脆嫩感受非常突出，纤维细腻，轻轻一咬即断，释放出自然的清甜与新鲜，与腊肉的口感形成鲜明对比，增添了一份轻盈与活力。咀嚼过程中，腊肉与冬笋的味道逐渐交融，腊肉的咸香与冬笋的清甜在口中相互渗透，创造出一种独特而和谐的风味。青红辣椒的加入，带来了一丝微辣与清新的刺激，使整道菜的风味更加饱满，层次分明。程璟竹紧闭的眉头渐渐松开了，眼神中充满了惊讶，这个冬笋怎么和他以前吃过的不太一样了呢？见状，程云桃忍着笑意，又给他添了一筷子：“再尝尝这道。”当脂油煨冬笋送入口中时，首先感受到的是冬笋表面那层被猪脂油浸润后的柔滑与温润。这层薄薄的油脂膜不仅为冬笋增添了一层光泽，更在舌尖上缓缓化开，释放出浓郁的油脂香气。随着咀嚼的深入，冬笋的清甜逐渐被释放出来，与脂油的荤香完美交织。脂油的丰腴在齿间缓缓化开，如丝般柔滑地包裹着每一丝笋肉，却丝毫不觉油腻，反倒凸显出冬笋的清新雅致。“诶，真的都不麻嘴了，好吃的！”程璟竹显然没有最初那么抗拒了，又一连吃了好几筷子，不断发出清脆的咀嚼声。：（）天崩开局？农家小厨娘养家福满仓